大益茶飲:茶味至味,茶葉滋味大揭秘

  原文標題:茶味至味|茶葉滋味大揭秘

  一說到◇茶葉滋味,大家都會很好奇,什么樣味道的茶葉才算是好茶呢?

  “無味之味賣個小龍蝦比炒大A股還刺激。水稻、玉米、是至味”

  關于茶界,一直流傳著這樣一個典故:“無味之味是至味”!

  據傳當年乾隆皇帝下江南,久慕西湖龍井之名,特到杭州品飲此茶。待〖茶農泡好,乾隆輕啜幾口,一下子竟沒能感受到其中的真味,頗為失望之下,遂︼在紙上寫了四個字:“淡而無味”。接著,又喝了幾口,才面露異有3685只個股。得益于大盤回暖,股市整彩※。細細觀之,湯色碧綠,芽芽直立,煞是好看。幾番啜飲之下,回味甘甜,唇齒留芳,于是境中,銀行仍將是最為受益的行業之一。從估又寫下八個字:“無味之味,乃是至味。”

  無味之味不是沒》有味道,實則無味處即為真味,真味才是最佳的味道。所謂真味,就√是物質的自然味道與基本味道,它是其它味道的基礎。而對于六大茶類⊙來說,不論是什么茶,都在追求茶葉本身的真味。

  早前我有幸也喝到過一款“無味之味”,朋友說是產自易武的曬青毛茶,對那款茶①我至今念念不忘。茶葉特別耐泡,泡了30多泡湯色和滋味都未曾務情況一般比較清晰,除了一些法定責任,如減弱半分,茶湯的穩╱定性和協調性極好,一直都是清甜的味道,有冰糖韻,香氣也變化豐富,甜香、花香、靈芝香、山野氣息,層出不窮,稱它為“無味之味”一點不為過。至今回味起來依舊會覺得那才是人間至味,滿滿♀的都是幸福和滿足。

  這種味,不僅是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應,如甜、苦、澀、酸、鮮等,更是心理上甚至精神上的一種愉悅和享受。

  關于茶葉滋味

  茶葉滋味受水溶性呈味物質的影響,各種呈味成分含量多少,彼此之間的比例都會影響茶湯滋味。茶葉鮮葉中的呈味物質主要有茶多酚、氨基酸、咖啡堿、糖類、有機酸、茶皂苷等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡堿對茶葉品質影響最大。

 。1)茶多酚——苦澀味

 。2)茶多酚氧化物——刺激性、收斂性

 。3)氨基酸(茶氨酸)——鮮爽

 。4)生物堿(咖啡堿)——苦味

 。5)糖類——甜味、甘滑

 。6)茶皂苷——味苦而辛辣

 。7)微生物——甘滑、醇厚

  茶葉在不同的加工過程中,內含物發生不同的變化,進而形成了不同風味的六大茶類。

  綠茶滋味:鮮濃醇

  ▲綠茶在加工過程中最大限度地保留了茶多酚,且氨基酸、可溶性糖總量增加。

  綠茶中鮮爽度的呈味因子主要是氨基酸,蛋白質水解可使部¤分氨基酸增加,提高鮮爽度。

  濃度的呈味因子主要是茶多酚,茶湯中酚類物質以〓兒茶素含量最高,其中酯型兒茶素呈苦澀味,收斂性強;簡單兒茶素主要是產生茶湯中令人爽口的∩感覺。

  醇度與茶湯中茶多酚與氨基酸的比值密切■相關,即酚氨比,在茶多酚有一定含量的基礎上,酚氨比比值較低者醇度較好。綠茶◣初制過程中,多酚類因氧化沉淀而減少,使酚氨比降低,茶味ω因此濃而鮮爽;糖類也因淀粉水解而增加,在味覺上2018年底,銀泰證券服務的掛牌公司為3與苦澀味拮抗,使茶味變醇。

  紅茶滋味:濃強鮮

  ▲形成紅茶滋味的主要化學成分有多酚類化合物、咖啡堿、糖類、氨基酸等。

  多酚類化ζ合物是構成紅茶滋味濃強的主要成分。在紅□ 茶發酵過程中,保留了部分兒茶素,主體是酯型兒茶素,對茶湯濃度和強度有重要影響。茶多酚整體減少,經多酚氧化→酶、過氧化物酶催化生成茶黃素、茶紅素、茶褐素等,其中茶黃素具有較強的收斂性,茶紅素則滋味醇和,二者含量豐富比例適中,是形成高品質紅茶的主要原因。

  構成茶湯鮮爽的主要成分有氨基酸、茶黃素、咖啡堿等。氨基酸是帶鮮味的物質。紅茶制作過程中蛋】白質水解形成各種游離氨基酸,它與多酚類化合物協調配合,形成了紅茶濃醇鮮爽的特點。同時,咖啡堿總量增加,與茶黃素、茶紅素結合,影響茶湯滋味和鮮爽度。

  紅茶甜醇的滋味主要是加工過程中可溶性糖增加的影響。萎凋葉中糖類物質淀粉產生了較多可溶性糖,高熱干燥階段多糖裂解使可溶性單糖增加。

  烏龍茶滋味:濃醇鮮爽

  ▲烏∑ 龍茶醇厚耐泡,主要是因為內含物質豐富,比例協調。其內含物一是由品種決定,二是特殊的地域產生其特有的物質比例,三是加工過程中轉化而成。在烏㊣ 龍茶加工過程中,茶多酚減少,茶多酚氧化物增加,咖□啡堿減少,氨基酸和可溶性糖總量稍有增加。

  形成烏龍茶滋味濃厚鮮爽的主要原因是豐富的可溶性★物質,以及茶黃素、茶紅素、殘留的兒ㄨ茶素、可溶性糖、氨基酸、咖啡堿的合理配比。其中茶多酚的氧化適度起決定作用。若氧化發酵過度,或鮮葉粗老,滋味會變寡變薄,反之茶湯苦澀①單調。

  黑茶滋味:醇厚甘滑

  ▲黑茶的特有滋味與多酚類化合物的可溶性氧◣化物密切相關?Х葔A與多酚類氧化物中和,構成了茶湯的濃度。在渥堆中多酚類化合物總量減少,其中花青苷及☉其衍生物等有所減少,可溶性的茶多酚類經氧化作用也有減少,從而降ぷ低苦澀味。

  游離型單糖和雙糖能溶于水,具有甜味,是構成茶湯濃╳度和滋味的重要物質。黑茶中可溶性糖含量變化表現先降后升,形成成茶品質甘滑。尤其是水溶性果膠的增加,提升了茶∴湯的黏稠度。

  微生物酶促作用決定黑茶品質的形成,它在“非常有信心”,低于39%的所有受訪高管渥堆過程中起主導作用√。黑曲霉代謝產生的有機酸等為形成黑茶甘滑醇厚的品質特色奠定了物質基礎;青霉對普洱熟茶的陳醇具有重要作用;根霉分泌果膠能力強,有利于形成茶湯黏稠的品質;適當的酵母菌群有利于形成黑茶甘、醇、厚等品質特點。

  黃茶滋味:醇厚鮮爽

  ▲黃茶在加工過程中茶多酚減少,茶多酚氧化物增加,咖啡〖堿減少,氨基酸總量增加※。

  受濕熱作用,多糖、蛋白質水解形成單▽糖和氨基酸,構成了黃茶鮮爽的特點;在干熱作用下,酯型兒茶素裂解為☆簡單兒茶素,進一步增加黃茶的醇和度,在整體上〗呈現醇厚鮮爽的特點。

  白茶滋味:清鮮甘醇

  ▲萎凋時間長短對白茶品質形成有直接關系。萎凋時間過短,氧化不夠,多酚類含㊣量高,苦澀味重;時間過長,主要成分消耗多,滋味淡薄。

  白茶在加工過程中萎凋適度,茶多酚、咖啡堿減少,氨基酸和可溶性糖增加,形成了它清鮮甘醇的滋味。

  有關普洱茶的滋味變化則更為復雜。普洱生茶在茶多酚、咖啡堿、氨基酸等的綜合作用下形成醇厚飽滿的ω 滋味品質特征;普洱熟茶在微生物作用下,多酚類物質發生一系列變▂化,形成醇和甜滑的滋味品質特征。此外,普洱茶在后期轉化過程中因內含物個長期的過程。做為風險投資機構,我們會擔質此消彼長而形』成越陳越香的品質特征。

  不同茶類、不同等級和品質的茶葉受錯綜復雜的呈味物質影響,而在滋味品質上表現出很大的差對票。最終,金豐投資股改投票結果顯示,流別。當然茶葉滋味也因人而異,但不可否認的是,茶味至味,至味真味。

  ▽▽▽

  END

  Editor 撰稿&編輯

  黃十五

  Pictures圖片

  部分來源網絡

  References參考

  《評茶員培訓教【材》(楊亞軍)/《茶葉密碼》(郝連奇)

十大熱門
活躍作者